Ingrédients

• Pommes de terre
• Sel
• Vinaigre
• Cornichons
• Câpres
• Échalote
• Persil
• Mayonnaise
• Farine
• Curcuma
• Bière ou eau gazeuse
• Huile pour friture
• Poisson

Instructions

1. Coupez les pommes de terre en frites et faites-les tremper dans de l’eau froide pendant 5 minutes, puis lavez-les jusqu’à ce que l’eau soit claire. Placez-les dans une casserole d’eau froide avec une pincée de sel et 1 cuillère à café de vinaigre. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant 10-12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais pas en morceaux. Égouttez délicatement, puis étalez sur une plaque en une seule couche et réfrigérez jusqu’à utilisation. Peut être préparé un jour à l’avance.

2. Pour préparer la sauce tartare, hachez les cornichons, les câpres et l’échalote (émincez finement si vous préférez une sauce lisse), puis mélangez avec le persil, la mayonnaise et une pincée de sel. Se conserve au frais jusqu’à 24 heures.

3. Lorsque vous êtes prêt à frire, préparez la pâte à frire. Versez les farines et le curcuma dans un bol avec une pincée de sel, ajoutez la bière ou l’eau gazeuse, et mélangez rapidement jusqu’à obtenir une consistance semblable à celle de la crème double – ne battez pas trop, quelques grumeaux sont acceptables. Gardez au frais.

4. Versez l’huile dans une grande poêle profonde comme un wok, ou chauffez une friteuse à 180°C. Si vous utilisez une poêle ou un wok, veillez à ne pas les remplir à plus des deux tiers avec de l’huile. Chauffez l’huile jusqu’à ce qu’elle scintille puis, à l’aide d’une écumoire, plongez délicatement les frites. Faites frire pendant 8-10 minutes, en remuant doucement de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Transférez sur du papier absorbant pour égoutter.

5. Mettez un peu de farine dans un plat, puis portez l’huile utilisée pour cuire les frites à 185°C, si vous avez un thermomètre, ou jusqu’à ce qu’un filet de pâte crépite et dore en moins d’une minute. En travaillant rapidement, farinez le poisson, puis plongez-le dans la pâte. Tenez le filet au-dessus de la pâte pour laisser l’excès s’égoutter dans le bol, puis plongez-le délicatement dans l’huile. Faites frire les filets pendant une minute jusqu’à ce que la pâte commence à prendre, puis avec une cuillère, arrosez les filets de pâte supplémentaire pour créer un enrobage encore plus croustillant. Faites frire le poisson pendant environ 4 minutes, en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et croustillant. Retirez sur du papier absorbant pour égoutter pendant une minute, puis servez avec les frites, la sauce tartare, et beaucoup de sel et de vinaigre.